พูดถึงเนยแข็งเท่าที่เคยกิน

เนยแข็งแท้ ๆ เป็นอาหารที่มีประโยชน์ที่คนคิดค้นขึ้นมา ทำจากนมแต่ใช้แบคทีเรียช่วยย่อยสลายเปลี่ยนเป็นโปรตีนที่ร่างกายดูดซึมได้ง่ายขึ้น แถมยังแปรรูปจากของเหลวลงมาเหลือเป็นของแข็งอีกต่างหาก กินเนยแข็งนิดเดียวได้โปรตีนและแคลเซียมเท่ากับนมจำนวนมาก พวกฝรั่งจึงตัวโตสูงใหญ่เพราะได้รับแคลเซียมเหลือเฟือ

เนยแข็งดีเริ่มต้นจากนมที่ดี เนยแข็งส่วนมากในอเมริกานั้นไม่ได้ทำจากนมที่ดี ก้อนเหลือง ๆ ที่แปะป้ายว่าเนยแข็งในซุปเปอร์มาร์เกตนั้นไม่ควรเรียกว่าเนยแข็งด้วยซ้ำไป เพราะใช้นมแย่ ๆ ทำ จากวัวป่วย ใส่สี ผสมไขมัน ผสมอะไรลงไปมากเหลือเกิน ถ้าจะให้แน่ใจว่าได้ของดีจริงให้เลือกทานเนยแข็งที่ต้องได้รับรองจากสมาพันธ์ในยุโรปจะดีกว่า (เช่น Protected Designation of Origin (PDO) หรือ Appellation d’origine contrôlée (AOC) ) เพราะชีสพวกนี้ได้ทำตามหลักเกณท์ที่เคร่งครัดจริง ๆ จึงจะเรียกชื่อเหล่านั้นได้

ชีสสุดนิยม คงหนีไม่พ้น Cheddar (เชสด้า) เป็นนายแข็งทั่วไปที่เราพบบนแฮมเบอร์เก้อ (แต่ส่วนมากจะไม่ใช่ของแท้)  เลยมีความเคยชินกับชีสประเภทนี้เป็นพิเศษ Cheddar ที่ดีที่สุดผลิตในแถบหมู่เกาะอังกฤษ (สหราชอาจักร หรือ Ireland) ผมชอบเป็นพิเศษที่ผลิตจากโคกินหญ้าแถวชายทะเล

เนยแข็งที่ถูกปากคนไทยมากที่สุดน่าจะเป็น Monterey Jack โดยเฉพาะ Monterey Jack Pepper หรือ Pepper Jack เพราะมีพริกใส่อยู่ด้วย ผลิตเป็นหลักอยู่ทางแถบ California รสชาติใกล้เคียงกับ Cheddar แต่เพี้ยนกับนิดหน่อยบอกไม่ถูกว่าต่างกันยังไง แต่ที่แน่ ๆ มักจะไม่ใส่สีให้เหลืองเหมือน Cheddar.  Monterry Jack นั้นจะเป็นสีขาว ส่วน Pepper Jack นั้นมีสีขาวปนสีแดงสีเขียวเพราะมีพริกผสมอยู่

มีอยู่ช่วงนึงที่ผมชอบชีสเหลวทานกับขนมปังมาก (Spreadable cheese wedge) ขายเป็นกล่องกระดาษข้างในแยกเป็นสามเหลี่ยมเล็ก ทานกับขนมปังร้อน ๆ อร่อย เพราะมีรสเปรี้ยวรสเค็มกำลังดี แต่ชีสแบบนี้เหนียวติดผนังลำไส้มากจึงไม่ควรทานเกินหนึ่งหรือสองก้อนต่อวัน และไม่ควรทานติดกันทุกวัน

มีอยู่ช่วงนึงที่อยากลงทานเนยแข็งแปลก ๆ บ้างก็เลยได้ความรู้เพิ่มขึ้นว่าเป็นอย่างไร

Comte’ ชีสแบบนี้เหม็น นิ่ม ๆ และมีกลิ่นแบบที่ทำให้คนไทยไม่ชอบเนยแข็ง

Gruye’re เป็นชีสชั้นดีจากสวิสเซอร์แลน รสชาติฝาดกว่าเนยแข็งทั่วไป มีแคลเซียมสูง

Pecorino Romano อันนี้มาจากอิตาลี่ แข็ง ขาว ทำจากนมแกะ เค็มมากว่าชีสทั่วไป จึงทำให้กินเปล่า ๆ ไม่ค่อยได้ เห็นแขาว่าหลัก ๆ เอาไว้ในในพาสต้า หรือสลัด

Parmigiano-Reggiano หลายคนนับว่าเป็นสุดยอดของชีส ผมเห็นด้วย เป็นชีสที่แข็ง แต่ไม่เค็ม มีรสชาติเข้มข้น กินนิดเดียวก็รู้สึกอื่ม เปี่ยมไปด้วยคุณค่าอาหารจริง ๆ ผลิตด้วยวิธีโบราณและปราณีต เป็นมรดกทางอาหารของโลกอย่างหนึ่งทีเดียว

ผมชอบชีสที่ได้รับบ่มเป็นอย่างน้อย ุ6-9 เดือน ดีที่สุดที่ผมเคยกินคือสองปี ผมไม่คิดว่าชีสที่บ่มนานกว่านี้แต่ให้ความแตกต่างทางคุณค่าอาหาร ชีสที่ได้รับการบ่มเปิดโอกาสให้นมในชีสได้รับการย่อยสลายอย่างทั่วถึง เหลืออยู่แต่ชีสที่ย่อยง่าย จริง ๆ นอกจากนั้นยังเพิ่มความแข็งและรสชาติให้เข้มข้นขึ้นด้วย

ชีสนั้นถึงจะให้คุณค่าอาหารสูงโดยเฉพาะแคลเซียมและโปรตีน แต่ก็เป็นโปรตีนเข้มข้นไม่ควรกินเกินวันละ 10-20 gram เพราะจะทำให้ร่างกายเป็นกรดมากเกินไป

เนยแข็งไม่ใช่อาหารที่เหมาะสมสำหรับเมืองในอากาศร้อนอย่างประเทศไทย แต่ผมรวบรวมความรู้นี้ไว้เผื่อแผ่คนไทยที่อาจจะอยู่ต่างแดนในประเทศที่อุณหภูิมิเฉลี่ยเย็นกว่า 25 องศาเซลเซียสลงไป

นาน ๆ จะทานทีก็คงไม่เป็นไร หรือจะทานเป็นปานะเมื่อถือศีลแปดก็ได้

ไม่ควรทานเนยแข็งกับกับถั่วเปลือกเข็ง และเมล็ดต่าง ๆ เช่นแมคคาเดเนีย เมล็ดทานตะวันดิบ เพราะว่าย่อยกันแล้วจะเกิดก๊าซ

ในอเมริกา ผมมักจะซื้อจากร้าน Trader Joe เพราะมีให้เลือกเยอะ ถ้าจะซื้อชีสที่ค่อนข้างดีใน Walmart ลองยี่ห้อ Tilamook ดู ไม่ดีเท่า Cheese จากยุโรปแต่ก็ดีกว่า Kraft แน่นอน

ชีสดี ๆ นั้นน่ากิน ชีสทั่ว ๆ ไปนั้นไม่น่ากิน